Ricette « Filetto su pavé con amaretti e mandorle caramellate | Eurocompany srl

Ricetta selezionata:

Filetto su pavé con amaretti e mandorle caramellate (Secondo)

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Prodotti Utilizzati:

Mandorle affettate , Mandorle bastoncino , Mandorle granella , Mandorle sgusciate , Mandorle pelate , Mandorle in guscio tostate e salate , Mandorle pelate giganti , Mandorle sgusciate , Mandorle pelate giganti , Mandorle sgusciate , Mandorle affettate , Mandorle bastoncino , Mandorle granella , Mandorle sgusciate , Mandorle pelate , Mandorle pralinate , Mandorle sgusciate , Mandorle pelate , Mandorle affettate , Mandorle granella


Ingredienti:

50 g Scalogno; 250 g Vino rosso; 20 g Burro; 250 g Latte; 10 g Farina; 30 g Parmigiano; 1 kg Asparagi; 500 g Patate; 50 g Parmigiano; 6 Filetti di manzo; 150 g Mandorle sfilettate


Procedimento:

Salsa al vino rosso: fare ridurre il vino rosso della metà in una casseruola con lo scalogno tritato, poi fare sciogliere il burro in una padellina e stemperarvi dentro la farina e legare il vino fino a giusta densità.

Passare il tutto a un colino fine e aggiustare di sale.

 

Salsa al parmigiano: fare bollire il latte con lo scalogno tritato fine, in una padellina sciogliere il burro e stemperare la farina, legare il latte aggiungendo il parmigiano grattugiato e aggiustando di sale e pepe.

 

Pulire gli asparagi, lavarli e sbollentarli tenendoli croccanti. Pelare le patate e tagliarle sottili con l’ausilio di una affettatrice, bollirle velocemente e formare sei ventagli in una placca da forno cospargendoli con parmigiano grattugiato e qualche goccia di burro fuso. Metterli in forno fino a renderli gratinati e croccanti. Sbriciolare gli amaretti con l’aiuto di un batticarne e cospargere di zucchero a velo le mandorle sfilettate, facendole caramellare in forno o in salamandra.

Cuocere i filetti di manzo in una padella tenendoli leggermente al sangue e aggiustandoli di sale e pepe.

 

Presentazione: sistemare in un piatto piano caldo da un lato gli asparagi a ventaglio e dall’altro le patate gratinate. Adagiare al centro il filetto e glassare la metà dalla parte degli asparagi con la salsa al parmigiano, la metà dalla parte delle patate con la salsa al vino rosso. Guarnire con gli amaretti sbriciolati, le mandorle tostate caramellate e un filo d’olio extra vergine di oliva.

 

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